Mniam
W moim rodzinnym domu, na konstancińskiej Grapie, na pierwszym piętrze socjalistycznego klocka przy Dwudziestolecia PRL, kolację wigilijną przygotowywała Mama. Do kuchni nie było sensu się zbliżać, bo Mama nie pozwalała, aby którykolwiek z jej trzech chłopaków, to znaczy, Tata, mój brat i ja, mógł wyręczyć ją w tym dniu w czymkolwiek. A nawet, gdyby któremuś z nas udało się potajemnie zakraść do malutkiej kuchni, to i tak zanim chapsnąłby jakiś smakołyk, ani chybi usłyszałby, że to na święta.
Zadaniem Taty były zakupy, dyskretna egzekucja karpia oraz instalacja choinki, którą później z bratem stroiliśmy własnoręcznie wykonanymi łańcuchami z kolorowego papieru, watą udającą śnieg i bombkami.
Wigilijna kolacja mojej Mamy, Kujawianki, składała się z kompotu z suszu owocowego o intensywnym smaku śliwek, gruszek i jabłek, śledzi w oleju wymoczonych wcześniej w mleku, pokrojonych w kwadratowe kawałki z cebulką w drobną kostkę, barszczu czerwonego z uszkami z grzybami leśnymi, sałatką warzywną z pokrojonymi w drobną kostkę marchewką, selerem, pietruszką, ziemniakami, jabłkami, ogórkiem, groszkiem i jajkami z domowym majonezem, kapusty z grzybami, karpiem smażonym w panierce z mąki, śnieżnobiałą rybą w galarecie przystrojoną marchewką, jajkiem i natką, rybą w marchewce, pietruszce, selerze, cebuli i pomidorach, zwanej dziś rybą po grecku, a po prezentach makowiec, sernik i jabłecznik.
Smaki maminych potraw są i pozostaną niedoścignione, niepodrabialne i nieodtwarzalne. I dlatego niezmiennie próbuję eksperymentować z potrawami, bez których nie potrafiłbym sobie wyobrazić Wigilii.
Inspiracją dla ryby faszerowanej był świąteczny videoblog Magdy Gessler, mojej kulinarnej guru. Kupiłem dwa, półtorakilogramowe karpie i dwa kilogramy karpich pozostałości po filetowaniu. Karpie wyfiletowałem. Do dużego garnka włożyłem pokrojone warzywa: duży seler, cztery duże pietruszki, cztery duże marchewki, dużego pora oraz pozostałości po karpiach. Nie soliłem. Dodałem tylko liść laurowy, pieprz i kumin. Gotowałem wywar przez trzy godziny. Potem przecedziłem przez sitko, dodałem sól i lekko ubite białka z pięciu jajek, dobrze wymieszałem. Pogotowałem chwilę, aż białka się ścięły, zbierając wszystkie szumowiny. Następnie przecedziłem wywar przez gazę i dodałem żelatynę. Filety z karpia zmieliłem w maszynce. Dodałem składniki, których masa była mniej więcej równa masie mięsa: namoczoną w mleku bulkę, cebulę podsmażoną na oleju, cebulę świeżą pokrojoną w kostkę, kopiastą łyżkę mąki ziemniaczanej i żółtka z pięciu jajek. Dobrze posoliłem i popieprzyłem. Potem dodałem garść namoczonych białych rodzynek, garść zblanszowanych migdałów i garść przegotowanych suszonych moreli – wszystko drobno posiekane. Dobrze wymieszałem wszystkie składniki, a następnie w mokrej ściereczce uformowałem dwa, grube wałki, które gotowałem w zawiniętej ściereczce przez godzinę z selerem, porem, marchewką, pietruszką, liściem laurowym, solą i pieprzem. Po ostygnięciu pokroiłem na grube plastry, ułożyłem na półmisku, udekorowałem jajkiem, marchewką, natka pietruszki i zalałem ostudzonym wywarem.
Inspiracją dla ryby po grecku był również świąteczny videoblog Magdy Gessler. Dwa kilogramy polędwicy z dorsza pokroiłem na niezbyt duże kawałki, posoliłem, popieprzyłem i obtoczyłem w mące ziemniaczanej, a następnie smażyłem na głębokim oleju, który wcześniej aromatyzowałem najpierw dwiema przekrojonymi główkami czosnku, które trzeba wyjąć, jak tylko zmienią kolor, żeby nie zgorzkniały, a potem dwiema cebulami przekrojonymi na ćwiartki. Na oliwie smażyłem partiami bez dodawania przypraw poszatkowane warzywa: pięć dużych marchwi, duży seler, pięć dużych pietruszek. Zgrilowałem 10 czerwonych papryk, dwie cukinie, dwa bakłażany i pięć pomidorów. Z bakłażana wziąłem tylko miąższ, a z papryki i pomidorów usunąłem zwęgloną skórkę. Wszystkie warzywa wymieszałem z dwiema passatami z pomidorów i kilkoma puszkami pomidorów. Dodałem oliwy z oliwek, sól i pieprz. Potem układałem warstwami rybę i warzywa w naczyniach żaroodpornych i piekłem w 170 stopniach przez godzinę.
Inspiracją dla mojego Apfelstrudel, była jakaś austriacka strona z wiedeńskimi przepisami. Dobrze wyrobiłem ciasto składające się z mąki, dwóch jajek, oleju, cukru, wody i szczypty soli – proporcje na oko. Ciasto zostawiłem w lodówce na dobę. Ciasto rozwałkowałem na cieniutką warstwę na ściereczce posypanej mąką. Obrane jabłka pokroiłem na kawałki, dodałem cynamon, bułkę tartą, rodzynki białe i czarne i dobrze wymieszałem, a następnie wyrzuciłem na ciasto, które najpierw posmarowałem masłem. Jabłka rozłożyłem równą warstwą, a następnie zawinąłem w gruby rulon za pomocą ściereczki. Rulon posmarowałem masłem i piekłem przez godzinę w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni.
Przyznam, że przez większą część życia patrzyłem na nasze mamy, babcie i teściowe przygotowujące godzinami świąteczne potrawy z podziwem i współczuciem. Dziś, kiedy sam zacząłem gotować widzę to inaczej. Sprawia mi to wielką radość. A frajda jest tym większa, im bardziej pracochłonny przepis. No i nie ma chyba piękniejszej metody na wyznawanie miłości bliskim. Kawałkiem serca na talerzu.
