Kaczka na cztery sposoby
Przepadam za kaczką. Smakuje wybornie. Łatwo poddaje się obróbce na dziesiątki różnorodnych sposobów: od tatara i półsurowej piersi, poprzez pieczoną, konfitowaną, aż do rosołów, pierogów, pasztetów i teryn. Wiele światowych kuchni uczyniło z niej swoje symbole, jak francuskie foie gras, chińska kaczka pekińska, czy polska kaczka pieczona w jabłkach. Szefowie kuchni wielu restauracji upodobali sobie kaczy tłuszcz jako dodatek do potraw. A do tego jest jednym z najzdrowszych mięs – kaczy tłuszcz ma witaminy i niską - jak na mięso - zawartość tłuszczów nasyconych.
Pierwsza polska książka kucharska „Compendium ferculorum, albo zebranie potraw”, wydana w 1682 roku w Krakowie, napisana przez kuchmistrza Stanisław Czernieckiego służącego przez trzydzieści lat na dworze wojewody krakowskiego, Aleksandra Lubomirskiego, wojewody krakowskiego, wymienia kaczkę wśród najważniejszych mięs podawanych na bankietach w takiej oto kolejności: bawoły, woły, jałowice, cielęta, animelle, baranki młode, barany stare, skopy, wieprze karmne, kiełbasy różne, kapłony karmne, kapłony dworowe, kurczęta, kury stare, gołębie młode, gęsi stare, gąski młode, indyki stare, indyczki młode, kaczki, króliki, łosie, żubry, jelenie, daniele, wieprze dzikie, kozy dzikie, sarny, zające, dropie, jarzębie, kuropatwy, głuszce, cietrzewie, pardwy, kwiczoły, śnieguły, jemiołuchy, kłeski, przepiórki, gęsi dzikie, cyranki, kaczki dzikie, kuligi. Wśród 100 potraw mięsnych, 100 z ryb i 100 potraw mlecznych, pasztetów tortów i ciast znajdują się tam przepisy na: marynatę mięsną z kaczki i kaczki dzikie na zimno. Ten ostatni przepis brzmi mniej więcej tak: „Gęsi albo kaczki dzikie naszpikuj grubo słoniną i namocz w occie winnym przez godzin dwie. Zawiń w serwetę. Weź majeronu albo rozmarynu albo kolendry. Zasól. Wstaw w tym occie, a zważywszy daj na zimno potraktowawszy kwieciem albo zielonością”.
Z kolei w wydanym w Warszawie 1808 roku, „Kucharzu doskonałym w wybornym guście z oszczędnością dogodnym, czyli sposobie gotowania różnych potraw z mięsa i ryb, robienia do nich gąszczów, sosów, galaretów, pieczenia pasztetów, tortów, ciasta, smażenia z wszelkich gatunków owoców konfitur, cukrów, tudzież dystyllowania rozmaitych dobrych wódek, likworów, syropów, przy tym ciekawe sekreta doświadczone, do wiadomości w domowym gospodarstwie potrzebne, utrzymowania, i konserwowania w spiżarni znajdujących się żywności, warzywów, ziół, etc. Dla wygody obywatelów i obywatelek, gospodyń, do druku podanych”, znajdziemy przepis na potaż z kaczki, potaż z kasztanami mięsny z kaczki, kaczkę szpikowaną z kaparami, kaczkę z grzybkami, szpikowaną kaczkę z serdelami, kaczkę z sokiem pomarańczowym, kaczkę na potrawę z marchwią, kaczkę z kasztanami, kaczkę na potrawkę, kaczkę po genueńsku, kaczkę a la braise, kaczkę nadziewaną. Ten ostatni przepis brzmi mniej więcej tak: „Zrób nadzienie do kaczki takowe: pokray mleczko cielęce, słoninę, pietruszkę, cebulę, grzybki lub pieczarki, wsyp soli i pieprzu, usiekay to wszystko drobno, włóż to nadzienie w kaczkę, zaszyi, ażeby nie wypadło, włóż kaczkę w rądel, obłuż listkami słoniny, wley szklankę wina białego, przyley bulionu, wkray marchwi, wrzuć wiązkę pietruszki, wsyp goździków, ugotuy dobrze, przecedź przez sito sos, zbierz tłustość, dasz ciepło.”
Najsłynniejsza polska kucharka Lucyna Ćwierciakiewiczówna, w książce kucharskiej, wydawanej kilkanaście razy, pod koniec dziewiętnastego wieku „365 obiadów za pięć złotych przez Lucynę C. autorkę kursu gospodarstwa dla kobiet, jedynych praktycznych przepisów, poradnika porządku itd.” podaje przepis na pasztet zimny z kaczek, kaczki pieczone, potrawę z kaczek opiekanych, potrawkę z kaczek z jabłkami, potrawę z kaczek z kaszką perłową, kaczki dzikie pieczone, potrawę z kaczek z parmezanem. Ten ostatni przepis brzmi mniej więcej tak: „Obgotować tłustą kaczkę z włoszczyzną, jak zwykle na rosół, gdy będzie nawpół miękka pokrajać na zręczne kawałki. Wziąść pół funta najlepszego ryżu na jedną kaczkę, odparzyć go na ogniu, włożyć w rondel, nalać rosołem z kaczki, włożyć razem kaczkę i ugotować, pilnując, aby się ryż wypróżył, a nie przypalił. Ułożyć na półmisek kaczkę przekładając ryżem i przesypując parmezanem dość grubo, na wierzchu powinno być dużo ryżu posypanego serem, polać to tłuszczem zebranym z rosołu od kaczki, posypać bułką tartą i wstawić na 15 minut w piec dla zrumienienia”.
Kaczka była kulinarnym motywem moich tegorocznych świąt Bożego Narodzenia. Pomijając ryby i masło, było to z resztą jedyne mięso na świątecznym stole. Do tematu podszedłem z drobiazgowym planem i rozmachem, a prace zacząłem tydzień przed Wigilią, w sumie poświęcając na nie prawie trzy bite dni. Efekt końcowy to cztery potrawy z kaczki: kaczka konfitowana, teryna z kaczki, pierogi z kaczki i ramen z kaczki.
Kup pięć dorodnych kaczek. Dorodna kaczka musi ważyć 2.5 kilograma. Wykrój piersi i nogi. Pozostałości piecz bez przypraw przez półtorej godziny pod przykryciem i poł godziny bez przykrycia w temperaturze 180 stopni, aż do całkowitego wytopienia tłuszczu. Tłuszcz zlej. Do niedużego garnka włóż cały czosnek przekrojony na pół, rozmaryn, sól i pieprz. Włóż trzy piersi i trzy nogi - tyle mniej więcej uda się pokryć wytopionym tłuszczem, a jeśli go zabraknie dodaj oleju rzepakowego, tak, aby całkowicie przykryć mięso. Gotuj na wolnym ogniu przez dwie godziny. Kiedy ostygnie i zastygnie możesz przechowywać w lodówce nawet kilka miesięcy. Konfitowane piersi i nogi przed podaniem obsmaż na bardzo gorącym tłuszczu z dodatkiem masła, czosnku i rozmarynu, tak, aby skórka zbrązowiała i stała się chrupiąca. Podawaj najlepiej z pure ziemniaczanym z dodatkiem masła i mleka, burakami obsmażonymi na trzech łyżkach oleju z łyżką mąki ziemniaczanej, szpinakiem obsmażonym krótko na oleju z czosnkiem i łyżką sosu sojowego oraz sosem z cebuli i marchwi, które po upieczeniu zostały obsmażone na maśle z białym winem i śmietaną.
Upieczone pozostałości po kaczce zalej wodą, dodaj marchew, pietruszkę, seler, por, cebule spieczone na grillu lub pod grillem, liście laurowe, ziele angielskie, pieprz i sól. Gotuj na bardzo wolnym ogniu przez 12 godzin. Odcedź, usuń tłuszcz z powierzchni. Ostrym nożem ponacinaj w kratkę tłustą stronę piersi kaczej, która ma temperaturę pokojową. Połóż na zimną patelnię i obsmaż dobrze z obu stron, w trakcie smażenia posól i popieprz. Następnie włóż na 10 minut do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni – jeśli chcesz mieć pierś mocno różową lub na 12 minut – jeśli lubisz po prostu różową, lub na 14 minut, jeśli nie lubisz koloru różowego. Po upieczeniu daj odpocząć przez minimum 5 minut, a potem pokrój na cienkie, półcentymetrowe plastry. Jajko w temperaturze pokojowej włóż do wrzątku na dokładnie 6 minut. Wrzątek osól, aby zminimalizować prawdopodobieństwo pęknięcia jajka. Po wyjęciu z wrzątku natychmiast zalej zimną wodą, aby zatrzymać gotowanie. Azjaci gotują tym sposobem jajka, aby uzyskać idealnie ścięte białko i idealnie rozpływające się żółtko. Boczniaki lub inne grzyby pokrojone w paski przesmaż na maśle z sosem sojowym. Świeżą paprykę w dwóch lub trzech kolorach pokrój w piórka. Szczypior pokrój w poprzek. W misce ułóż ugotowany makaron ryżowy, połóż pokrojoną kaczkę polaną sosem z drobno pokrojonego imbiru, miodu, chili i sosu sojowego, paprykę, boczniaki i przepołowione jajko. Wszystko zalej gorącym ramenem z kaczki i delektuj się.
Aby zrobić terynę, zmiel świeże mięso z trzech kaczych piersi i czterech wytrybowanych nóg kaczych oraz sporej ilości świeżej kaczej wątróbki. Zmiel kilka razy, najdrobniej jak się da, razem z dużą garścią sparzonych rodzynek. Dodaj całe rodzynki, orzechy piniowe, trzy całe jaja, trochę bułki tartej, dobrej brandy lub ulubionej nalewki jeśli wolisz swojską wersję. Dobrze posól i popieprz. Piecz przez półtorej godziny w kąpieli wodnej. Wystudź, a potem włóż do lodówki na noc. Bajecznie smakuje z porzeczkami lub żurawiną.
Dwie piersi i trzy nogi upiecz pod przykryciem z czosnkiem, rozmarynem, solą i pieprzem. Ostudź, pozbaw kości i pokrój drobno. Dodaj świeżego szczypioru i drobno pokrojonej i ostudzonej cebuli obsmażonej na maśle. Z tak otrzymanego nadzienia zrób pierogi. Pierogi obsmaż na niewielkiej ilości kaczego tłuszczu, bez odwracania, aż skórka dobrze zbrązowieje, a następnie podlej sporą ilością ramenu, ale nie więcej niż do połowy i gotuj pod przykryciem. Wyłóż na talerz, zalej powstałym sosem i udekoruj pietruszką. Możesz podać także tradycyjnie, w barszczu buraczanym.
