Moja lazania
Myślę, że nasze upodobania kulinarne w głównej mierze kształtują się za sprawą naszych rodziców i dziadków. Ja przynajmniej nie mam żadnej wątpliwości, że zamiłowanie do gotowania zaszczepił we mnie Tata, a miłości do jedzenia nauczyłem się od Mamy.
Mój nieżyjący od ponad trzydziestu lat Tata urodził się w dwuizbowym, wiejskim domu pod Węgrowem. Babcia - dzielna kobieta, bez pomocy Dziadka, który sensu swojego krótkiego życia poszukiwał w alkoholu, sama wychowała mojego ojca i jego sześciu braci. Uprawiała niewielkie pole, chowała konia, krowę i dwie świnie. Chłopaków karmiła głównie tym, co sama wyprodukowała w gospodarstwie lub zebrała w przydomowym lesie. Nigdy nie zapomnę smaku olszówek z patelni z odgrzewanymi ziemniakami i zsiadłym mlekiem, masła prosto z maselnicy zaraz po ukręceniu z gorącym chlebem z pieca i kaszanki smażonej z cebulą.
Ulubionym daniem mojego Taty była patelnia cebuli smażonej na smalcu z pajdą chleba oraz kartoflanka, czyli zupa z ziemniaków z dodatkiem marchwi, cebuli i skwarek.
Tata opuścił dom rodzinny bez jakichkolwiek umiejętności kuchennych, szczęśliwie jednak poślubił moją Mamę, dobrze przygotowaną do roli kucharki, jak większość kobiet w tamtych czasach, a ponieważ pracowali z Mamą "na zmiany", to chcąc nie chcąc nauczył się gotować w co drugi dzień.
Nie zapamiętałem smaku jego kuchennych dokonań, dobrze jednak pamiętam, jak sadzał mnie na lodówce i pokazywał z dumą jak gotuje się zupę.
Kuchnię mojej nieżyjącej od dziesięciu lat Mamy pamiętam za to doskonałe. Była wyśmienita i najlepsza na świecie, jak zapewne powiedziałoby każde dziecko o kuchni swojej Mamy.
Moja Mama miała konserwatywne podejście do gotowania. Nie lubiła zmian i nowości. Miała stały, dwudziesto, trzydziestodaniowy zestaw potraw, które wyniosła z rodzinnego domu w kujawskim Włocławku i nigdy nie wychodziła poza ten zestaw. Nie lubiła knajp, uważając, że to wyrzucanie pieniędzy w błoto na fanaberie i eksperymenty, które nie mają nic wspólnego ze zdrowym i smacznym jedzeniem. Jej klasyki są niepodrabialne i niepowtarzalne. Nigdy i nikomu nie uda się odtworzyć smaku jej pomidorowej z ryżem dochodzącym pod pierzyną, bitek wołowych gotowanych ze skórką od chleba i ogórkiem kiszonym, mocno wysmażonym mielonym z marchewką i groszkiem, antrykotem z kurczaka podlewanym wodą podczas smażenia z zasmażanymi buraczkami, leniwymi z cukrem i masłem, cynaderkami z kaszą gryczaną i ogórkiem kiszonym oraz zupą zacierkową na mleku z dynią.
Moja pasja do gotowania obudziła się późno. Długi czas byłem zbyt zajęty pracą i dopiero po czterdziestce zacząłem rozwijać skrzydła w kuchni. W ogóle uważam, że z gotowaniem jest jak z wychowaniem dzieci - w niezauważalny dla rodziców sposób, chłoną jak gąbka ich upodobania, postawy i światopogląd, i prędzej czy później zaczynają czerpać z tej skarbnicy. W moim domu trwa nieustanna walka o dostęp do piekarnika, miksera i palników do gotowania. Dwudziestoczteroletni Mateusz i dwudziestojednoletnia Julia, zaczęli pichcić gdzieś w okolicach osiemnastki, a u czternastoletniej Mai już obserwuję pierwsze kuchenne wprawki.
W mojej kuchni stawiam na spontaniczność i improwizację. Nie rozumiem aptekarskiego stosowania się do przepisów i precyzyjnego odmierzania składników zgodnie wypracowaną przez kogoś receptą. Wolę zainspirować się zestawieniem składników lub ciekawą techniką kulinarną, a ostateczny sposób przygotowania, przyprawy i czas obróbki, chcę wymyślać sam, nawet gdyby miało się nie udać.
No dobrze. Dość teorii. Przejdźmy do konkretów. Moja lazania z kaczką. Dużo pracy, ale efekt końcowy bezdyskusyjnie smakowity.
Weź świeżą, całą kaczkę. Wykrój piersi ze skrzydełkami i nóżki. Obsmaż dokładnie na oleju na mocnym ogniu i odłóż. Na pozostałym ogniu, przysmaż spory kawałek wędzonego boczku pokrojonego w drobną kostkę, a potem dodaj po garści włoskiego trio warzywnego, czyli cebuli, marchewki i selera pokrojonych w kostkę. Kiedy się dobrze obsmażą, dodaj sporą ilość passaty pomidorowej lub pomidorów z puszki, oraz przyprawy wedle uznania - ja oprócz obowiązkowej soli, pieprzu i papryki dodaję trochę smaków hinduskich: garam masala, tikka massala i kumin. Gotuj pół godziny. Potem dodaj obsmażone kacze mięso i włóż pod przykryciem do piekarnika na 2-3 godziny. Po wypieczeniu, ostudź, usuń kości z mięsa i rozdrobnij dwoma widelcami. Wrzuć dużo czosnku na patelnię z oliwą i zanim zmieni barwę dodaj kilka garści szpinaku. Posól lub dodaj sos sojowy i odstaw z ognia jak tylko wszystkie liście zwiędną. Na patelnię wrzuć masło i mąkę, mieszaj i podgrzewaj, aż zmieni kolor. Zalej mlekiem z gałką muszkatołowa, pieprzem i solą. Mieszaj, aż osiągnie gładką konsystencję gęstej śmietany. Weź dwanaście żółtek i odpowiednią ilość mąki. Dodaj sól. Wyrób. Dodaj wody w razie, gdyby ciasto było zbyt suche. Odstaw na godzinę, a potem rozwałkuj i wykrój milimetrowej grubości prostokątne płaty. Najłatwiej użyć włoskiej maszynki do wałkowania, ale zwykłym wałkiem też dasz radę. Kładź na wrzątek na minutę, dwie, a po wyjęciu przesmaruj olejem, aby płaty nie pokleiły się. Układaj w brytfance kolejne warstwy makaronu i sosu z kaczki naprzemienne ze szpinakiem. Każdą warstwę delikatnie pokryj sosem beszamelowym. Ostatnią warstwę makaronu pokryj beszamelem i startym parmezanem. Piecz przez 45 minut w 180 stopniach, a potem 15 minut w 200 stopniach, aby wierzch dobrze się zrumienił. Jak tylko trochę odpocznie ciesz się smakiem. Dobre również na zimno.
