2021-09-11
Kuchnia
Pulled pork
Nie wyobrażam sobie życia bez programów kulinarnych. W telewizji właściwie tylko to oglądam. No może z wyjątkiem Szkła Kontaktowego i wiadomości w TVN24.

Dziś każdy szanujący się szef kuchni, prędzej czy później poprowadzi swój własny program kulinarny. Wielu z nich to wielkie osobowości, ale dla mnie prawdziwym guru w tej dziedzinie pozostanie Anthony Bourdain, urodzony w Nowym Yorku, amerykański szef kuchni i podróżnik kulinarny.

Bezpretensjonalny, pełen pasji i autentycznej ciekawości do świata. Zrobił dziesiątki relacji kulinarnych z najróżniejszych zakątków świata, ale jego programy tak naprawdę opowiadały o ludziach, ich zwyczajach i historii. Wiele razy podążałem śladem jego rekomendacji restauracyjnych, które zawsze gwarantowały wyśmienite jedzenie, nawet, a może zwłaszcza wtedy, kiedy prowadziły do najbardziej zapyziałych dzielnic europejskich stolic i lokali, do których nigdy nie wszedłbym z własnej inicjatywy. Odszedł trzy lata temu, odbierając sobie życie za pomocą paska od szlafroka, tuż przed swoimi sześćdziesiątymi drugimi urodzinami, w czasie zdjęć do kolejnego odcinka serii „Miejsca nieznane”, którą nawet dziś można obejrzeć na kanale Kuchnia+.

Mój dzisiejszy obiad postanowiłem dedykować właśnie Toniemu, który z całego ziemskiego jadłospisu najbardziej ukochał sobie wieprzowinę. Nie omieszkał z reszt a przypominać o tym, w prawie każdym swoim programie.

Przyrządziłem szarpaną wieprzowinę z sałatką colesław w brioszce.

Ciasto na brioszkę przygotuj dzień wcześniej, aby dobrze wyrosło i sfermentowało w lodówce. Na jakieś 600 gramów mąki, weź trzy wiejskie jaja, pół łyżeczki soli i mieszaj dolewając niecałą szklankę letniego mleka, które przed dziesięcioma minutami połączyłeś z czterema łyżkami cukru i 30 gramami świeżych drożdży lub małą paczuszką suchych. Kiedy wszystko się dobrze wyrobi odstaw na dobę do lodówki. Podziel ciasto na 8 części. Z każdej uformuj kulę, którą delikatnie spłaszcz, posmaruj rozkłóconym jakiem i posyp ziarnami czarnuszki lub sezamu. Pozwól rosnąć przez godzinę, a potem wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni na 45 minut. Jak ostygnie przekrój na pół, posmaruj masłem i połóż na chwilę na grill lub patelnię.

Duży kawał łopatki wieprzowej marynuj przez noc w swojej ulubionej zalewie. Ja robię ją z oleju, czosnku, sosu sojowego, papryki ostrej, kurkumy, garam masali i miodu, a następnie dobrze smaruję nią mięso. Możesz piec w piekarniku, ale ja wybrałem grilla, bo nic nie zastąpi zapachu dymu. Mięsa nie kładę bezpośrednio na ogniu, tylko obok węgli. Na węglach kładę taką małą żelazną szkatułkę napełnioną skrawkami drewna wiśniowego, ale można też położyć zwykły kawałek drewna. Kiedy zmniejszy się dostęp powietrza drewno nie spali się szybko, a zamiast tego będzie się tlić. Mięso piekłem 6 godzin. Co 2 godziny dokładałem węgla. Po trzech godzinach przykryłem mięso folią, żeby się zbyt nie wysuszyło. Na zewnątrz zrobiła się chrupiąca skórka, miejscami przypalona, ale w środku mięso było soczyste i rozpadające się.

Sos do mięsa zrobiłem z pomidorów malinowych. Warto zadać sobie trudu, aby obrać pomidory ze skórki i przetrzeć, aby pozbawić ich pestek, otrzymując w ten sposób prawdziwą passatę. Na oleju zesmaż dwie pokrojone cebule, dwa kłącza pokrojonego selera naciowego, pół główki czosnku. Potem dodaj porto lub burbon, a jak alkohol odparuje zalej passatą, dodaj sosu sojowego, gałązki rozmarynu, tymianku i majeranku. Gotuj przynajmniej dwie godziny, aż zmieni kolor na brązowy i dobrze się zredukuje tworząc bardzo gęsty sos. Pod koniec dodaj miód i często mieszaj, bo lubi się przypalić.

Białą kapustę pokrój w długie i cienkie paski. Dodaj pół łyżeczki soli, łyżkę cukru i łyżkę octu winnego lub spirytusowego. Niech postoi parę chwil. Dodaj startą na grubo marchewkę oraz majonez zrobiony z jednego żółtka, łyżeczki musztardy i pół szklanki oleju oraz sól i pieprz.

Porwane mięso przesmaż z sosem. Połóż na bułce garść mięsa z sosem, a na to garść sałatki colesław i przykryj drugą połówką brioszki.

Tony, smakowałoby ci.
20210911_115822.jpg
Jak chcesz się podpisać?
Twój komentarz
blad

Lubię to   Polubienia(1)   Skomentuj   
do góry
Mój blogO mnieNewsletterKontakt
polecam poniższe strony internetowe:
www.haer2.pl
www.onlinekoronawirus.pl
www.hr2system.pl
www.hr2audyt.pl
www.hr2bardziej.pl
www.liveslide.pl
ta strona internetowa została stworzona przez: