2021-07-17
Kuchnia
Rib eye
Ostatnimi laty przestałem być zapamiętałym mięsożercą i nie wyrabiam już polskiej normy, siedemdziesięciu kilogramów mięsa na statystyczną głowę rocznie. Nie oznacza to bynajmniej, że moja miłość do czerwonego mięsa wygasła. Przeciwnie, mam wrażenie, że im rzadziej doświadczam tego niepowtarzalnego smaku, tym moje uczucie staje się coraz bardziej żarliwe i głębokie.

Smakuje mi każdy gatunek mięsa i każdym delektuję się, o ile tylko zostanie przygotowany z sercem i odrobiną finezji. Dotyczy to zresztą nie tylko mięsa i innych potraw, ale i życia w ogóle.

Wieprzowinę jadam najrzadziej, bo myślę, że to najmniej zdrowy gatunek, chociaż musze przyznać, że za dobrze zrobione żeberka z miodową skórką lub chrupiącą, piwną golonkę dałbym się pokroić. Rzadko jadam też dziczyznę i baraninę, ale wynika to wyłącznie z ich małej dostępności, bo pod względem smakowym comber jagnięcy, stek z sarniny czy gulasz z dzika nie mają sobie równych.

W moim menu czerwone mięso pojawia się nie częściej niż raz na tydzień lub dwa, a czasami i trzy tygodnie. Na ten mięsny dzień czekam więc z niecierpliwością, a do przygotowań i konsumpcji podchodzę z należytą celebrą. Najczęściej przygotowuję wtedy steka, hamburgera lub pierś z kaczki. Dziś wypadło na steka.

Stek to idealna forma serwowania mięsa. Zwykle w daniach, składnik grający główną rolę jest przygotowywany w towarzystwie drugoplanowych dodatków, które mocno zmieniają doznania smakowe. W przypadku steka, mamy do czynienia z czystą formą, która od pierwszego do ostatniego kęsa pozwala cieszyć się esencją mięsnego smaku.

Steka można zrobić z wielu rodzajów mięs, dla mnie jednak stek musi być zrobiony z mięsa wołowego, a z kolei najlepszą częścią krowy na steka jest według mnie antrykot.

Polacy, Niemcy, Włosi, Hiszpanie, Portugalczycy, Amerykanie, a nawet Rosjanie nazwę tego najsmaczniejszego kawałka krowy zapożyczyli od Francuzów. Po francusku nazwa „entrecote” wzięła się z dwóch słów: „entre” oznaczające „pomiędzy”, oraz „cote” oznaczające łuk, brzeg lub żebro. Najbardziej intuicyjnym tłumaczeniem będzie więc „międzyżebrze”.

Przed spożyciem antrykot najlepiej poddać procesowi sezonowania, czyli przechowywania w temperaturze kilku stopni powyżej zera i w wysokiej wilgotności przez kilka tygodni. Proces ten niespecjalnie zmienia smak mięsa, ale powoduje, że staje się ono kruche i miękkie. Największym problemem z antrykotem kupowanym w polskich sklepach jest jego miękkość właśnie. Zwykle antrykot sprzedawany jako sezonowany, wcale miękki nie jest. Jest już jednak sporo rzeźników, a raczej butcherów, jak nazywają ich w stolicy, którzy sprzedają polskie, dobrze wysezonowane mięso, które jest naprawdę kruche. Jego cena idzie oczywiście w górę, ale i tak jest znacznie mniejsza, od ceny mięs sprowadzanych ze Stanów, czy z Australii, które choć drogie, ale dają stuprocentową gwarancję otrzymania idealnego steka.

Ja swój dobrze wysezonowany kawałek polskiego antrykota na moją dzisiejszą ucztę, kupiłem u rzeźnika w Starej Papierni w Konstancinie w cenie około 130 złotych za kilogram. I tu mała uwaga dotycząca wielkości steka. To oczywiście sprawa indywidualna. Dla mnie dobry Rib eye, powinien ważyć jakieś 250-300 gram i mieć przynajmniej 2 centymetry grubości.

Mięso przed smażeniem powinno mieć temperaturę pokojową. Kładzenie zimnego kawałka, prosto z lodówki na patelnię woła o pomstę nieba – nie ma najmniejszych szans, aby się udało zrobić dobrego steka w ten sposób. Po wyjęciu z lodówki najlepiej zostawić mięso pod przykryciem na dwie godziny.
Mięsa nie wolno nadziewać widelcem. Aby je przenosić i obracać, najlepiej wyposażyć się w drewniane lub plastikowe łapki.

Profesjonalni kucharze mają różne zdania na temat solenia mięsa przed smażeniem. Niektórzy uważają, że nie należy go w ogóle solić przed włożeniem na patelnię, bo stwardnieje. Ja solę mięso z obu stron tuż przed samym położeniem na patelnię, a pieprzę dopiero na talerzu.

Najlepsze efekty uzyskuje się przyrządzając steka na węglach. Wymaga to jednak sporej wprawy w obsłudze grilla i kontroli temperatury. Spadający tłuszcz często się pali, przez co łatwo spalić steka. Znacznie łatwiej zrobić to na grillu gazowym, bo zwykle mięso nie ma tam bezpośredniego kontaktu z ogniem. Dobry efekt da się osiągnąć także na patelni. Powinna to być jednak gruba patelnia, dobrze trzymająca ciepło. Najważniejszą sprawą jest temperatura. Powinna być bardzo wysoka – 300 stopni albo i więcej. Stek może się spalić na zewnątrz – od ciepła, a nie od ognia – ale dzięki bardzo wysokiej temperaturze zrobi się szybko, nie zdąży się wysuszyć, mięso będzie soczyste i dobrze, równomiernie wypieczone na całej grubości.

Zasadniczą kwestią jest stopień wypieczenia. Dla mnie istnieje tylko jeden akceptowany – mięso musi być maksymalnie soczyste, różowe przechodzące w czerwone, na wpół krwiste. Z pięciu stopni najczęściej używanych w knajpach (surowy, mocno krwisty, średnio krwisty, średnio wysmażony, wysmażony lub po amerykańsku blue, rare, medium, medium well, well done) wybieram zawsze coś pomiędzy średnio a mocno krwisty. Aby uzyskać taki efekt na mocno rozgrzanym grillu gazowym, dla steka grubości dwóch centymetrów, potrzeba po dwie i pół minuty dla każdej ze stron.

Grillować pod przykryciem i przewrócić tylko raz.

Po zdjęciu z ognia, obowiązkowo zostawić na pięć minut pod folią.

Do steka najczęściej podaję pure ziemniaczane. Ziemniaki gotuję z cebulą, ząbkiem czosnku i solą. Potem mieszam z masłem i mlekiem. Jako wkładkę warzywną dałem dziś marchewkę uduszoną na maśle i fasolkę z sosem holenderskim. A na deser gruszkę usmażoną z miodem, wódką, masłem, cytryną, chili, solą i gałką muszkatałową podaną z jogurtem.

Dziś nie miałem żadnej wątpliwości, że życie jest piękne.
Jak chcesz się podpisać?
Twój komentarz
blad

Lubię to   Polubienia(1)   Skomentuj   
do góry
Mój blogO mnieNewsletterKontakt
polecam poniższe strony internetowe:
www.haer2.pl
www.onlinekoronawirus.pl
www.hr2system.pl
www.hr2audyt.pl
www.hr2bardziej.pl
www.liveslide.pl
ta strona internetowa została stworzona przez: