2021-05-15
Kuchnia
Pizza z pieca
Zawsze chciałem piec własną pizzę z pieca opalanego drewnem, a moje marzenie spełniło się kilka lat temu, za sprawą wujka, złotej rączki. Wujek specjalizował się w naprawie lodówek i o zduństwie nie miał zielonego pojęcia, ale wspólnymi siłami daliśmy jakoś radę postawić kawałek solidnej konstrukcji na moim ogródku, która wyglądem przypomina kapliczkę, co może tłumaczyć, że przechodnie przed moim płotem czasami przystają składając ręce jak do modlitwy.

Wykonanie pieca w tradycyjnej formie kopuły było zadaniem poza zasięgiem naszych technicznych umiejętności więc zdecydowałem się na znacznie prostszą do wykonania konstrukcję w formie hangaru, czyli półwalca. Pomysł wziąłem z internetu. Po wpisaniu „how to build your own pizza brick oven” w youtube dostajesz pełne informacje, jak się do tego zabrać. Wycinasz z płyty pilśniowej konstrukcję w kształcie wnętrza twojego pieca, obijasz to blachą, a potem murujesz warstwę cegły szamotowej na sztorc a na niej drugą, z cegły klinkierowej. Prosta sprawa, kiedy masz wujka na podorędziu.

Z dobrą pizzą już tak łatwo nie jest. Jak wszystko co dobre, wymaga cierpliwości i serca.

Zaczynamy od rozpalenia pieca. To minimum dwie godziny. Ale żeby naprawdę dobrze rozpalić piec potrzeba więcej czasu. Zdaniem Neapolitańczyków właściwą temperaturą dla pizzy jest 485 stopni Celsjusza – w takiej temperaturze pizza będzie potrzebować minutę, dwie, żeby się upiec. Ognisko trzeba rozpalić na samym środku pieca, czyli w miejscu, w którym będzie później leżeć pizza, zamykając właz do pieca, pozostawiając dopływ powietrza. Należy kilka razy dodawać drewna – ja używam dębu i brzozy, a kiedy piec dobrze rozgrzeje się, przesunąć cały żar do kąta i oczyścić miejsce dla pizzy metalową szczotą na wysięgniku.

Neapolitańczyk robi ciasto nie używając żadnych mechanicznych urządzeń z czterech składników: mąki zero, drożdży, soli i wody. Ja do swojego przepisu dodaję jeszcze oliwę i cukier. Biorę mąkę typu „zero”, czyli „450”. Włosi nazywają mąkę kolejnymi numerami zaczynając od zera, a w Polsce używa się notacji, która określa zawartość substancji mineralnych, czyli popiołu. Mąka typy „450” zwana także mąką tortową zawiera 0,45% popiołu, dlatego jest najbielszą z mąk, mąka chlebowa „750” ma 0,75% popiołu, a razowa „2000” – 2% popiołu. Z pół kilograma maki wyjdą trzy pizze. I taka też ilość maki najlepiej nadaje się do ręcznego wyrabiania. Ja wyrabiam ciasto maszyną. I najczęściej robię ciasto z kilograma mąki, czyli na sześć pizz.

Do miksera wkładam kilogram mąki, której nie przesiewam. Dodaję trzy czubate łyżeczki soli i dwie łyżki oliwy i mieszam. Do pół litra letniej wody dodaję 60 gram świeżych droższy lub zamiennie dwie, siedmiogramowe saszetki drożdży suchych oraz dwie czubate łyżeczki cukru. Czekam minimum dziesięć minut, aż drożdże zaczną pracować, o czym będzie świadczyć pojawiająca się piana i bulgoty. Wodę z drożdżami i cukrem dodaję następnie powoli do mąki mieszając mikserem lub rękami. Nawet jeśli używam miksera w pierwszej fazie mieszania, to po jakimś czasie i tak zawsze przechodzę do wyrabiania ręcznego, bo to wielka przyjemność. Ciasto dobrze wyrobione nie przykleja się do ręki i jest bardzo elastyczne, co można łatwo sprawdzić delikatnie wciskając w nie kciuk – po chwili ślad po kciuku zniknie.

Tak przygotowane ciasto wkładam do miski i chowam do lodówki na dwie doby. Kiedyś tego nie robiłem, a pizzę wstawiałem do pieca po zaledwie dwóch godzinach wyrastania. Jakiś czas temu odkryłem jednak zalety fermentacji. Ciasto poddane fermentacji – minimum przez dobę, a najlepiej dwie – smakuje wybornie. Kiedyś zrobiłem nawet test robiąc dwie pizze – jedną poddaną fermentacji a drugą tylko dwugodzinnemu wyrastaniu. Ta pierwsza wyszła wyraźnie bardziej smakowicie.

Miska, do której wkłada się ciasto powinna być znacznie większa od ciasta, bo ono powiększy swoją objętość przynajmniej dwa razy. Przez te dwie doby nie trzeba z tym ciastem nic robić. Ma sobie spokojnie fermentować w lodówce, pod przykryciem.

Kolejny element to sos. Neapolitańczyk dodaje wyłącznie pomidory – najlepiej te rosnące u stóp Wezuwiusza. Ja na swoją pizzę kładę sos pomidorowy własnej produkcji. Robię go zawsze więcej, bo potem można wykorzystać go na tysiąc sposobów, z których najlepszy to twój ulubiony makaron z sosem i świeżą bazylią.

Biorę dwie, trzy duże cebule, które grubo kroję i przesmażam na oliwie. Pod koniec dodaję czosnek. Zalewam dwiema / trzema puszkami pomidorów z puszki, koniecznie niekrojonych oraz dużą butelką passaty pomidorowej. Gotuję całość na wolnym ogniu przez dwie godziny pod przykryciem. Potem przyprawiam solą, pieprzem, oregano i bazylią – najlepiej świeżymi oraz dobrym octem balsamicznym, chwile pogotuję z przyprawami, a potem czekam, aż ostygnie i dokładnie blenderuję.

Na godzinę przed rozpoczęciem pieczenia, dzielę ciasto na równe kawałki. Używam do tego wagi. Potem formuję je w ładne kulki zawijając kilkoma ruchami „od góry pod spód”. Układam podsypując mąką i przykrywam ściereczką.

Do rozprowadzenia ciasta na stolnicy nie powinno się używać wałka, ponieważ wałek usuwa powietrze z ciasta i przez to mniej wyrasta ono w piecu. Z użyciem rąk nie jest to jednak łatwe i najczęściej używam jednak wałka. Rozwałkowane ciasto trzeba dobrze podsypać mąką albo kaszą manną, aby dało się je potem łatwo podebrać łopatką.

Na rozwałkowane ciasto kładziemy trzy łyżki sosu i dobrze rozprowadzamy łyżką, zostawiając wąski rancik, który będzie potem fajnie chrupał.

Następnie wjeżdża mozzarella. Neapolitańczyk użyłby sera z mleka bawolic, który rozerwałby ręką. Ja kupuję zwykłą mozarellę w supermarkecie, ale wybieram taką najmniej wodnistą. Przygotowuję ją krojąc w kostkę lub ścierając na tarce, łatwo wtedy rozprowadzić ją na pizzy.
Na wierzch kładę przeróżne składniki. Lubię eksperymentować. Na pierwszym miejscu są owoce morza: ośmiornica, krewetki i mule, które najpierw przesmażam na maśle z czosnkiem.

Wyśmienicie smakuje gorgonzola z gruszką, na którą kładę rukolę po wyjęciu z pieca – gruszkę też podsmażam wcześniej. Uwielbiam także chorizo z rukolą, szynkę szwarcwaldzką lub parmeńską z rukolą albo wcześniej podsmażoną marchewkę z cebulą.
Jak chcesz się podpisać?
Twój komentarz
blad

Lubię to   Skomentuj   
do góry
Mój blogO mnieNewsletterKontakt
polecam poniższe strony internetowe:
www.haer2.pl
www.onlinekoronawirus.pl
www.hr2system.pl
www.hr2audyt.pl
www.hr2bardziej.pl
www.liveslide.pl
ta strona internetowa została stworzona przez: