2021-03-13
Kuchnia
Przysmak Carycy
Gdybym na bezludną wyspę mógł zabrać ze sobą jeden deser, to bez cienia wątpliwości wybrałbym szarlotkę. Na kruchym cieście, z jabłkami bez skórki pokrojonymi w kostkę, lekko słodką, niezbyt kwaskową, pachnącą cynamonem i przykrytą chrupką kruszynką.

Szarlotkę wymyślił ponoć żyjący na początku dziewiętnastego wieku, francuski cukiernik Marie Carame, któremu zawdzięczamy także eklerkę i majonez. Ciasto o nazwie „charlotte russe” stworzył dla swojego pracodawcy, cara Aleksandra Pierwszego, a nazwę nadał na cześć jego szwagierki, księżnej Charlotty, późniejszej carycy.

W polskiej kuchni ciasto z jabłkami było obecne od zawsze. W pierwszej staropolskiej książce kucharskiej z osiemnastego wieku znalazłem taki oto przepis. Rozczyń mąkę pszenną wodą z drożdżami, a gdy się pocznie dobrze wyruszać, przydaj szafranu, jeżeli chcesz. Ochędożone jabłka na troje pokraj i obwijaj tym ciastem i puszczaj na gorąca oliwę albo olej, a wysmażywszy pocukruj i podaj.

W dziewiętnastym wieku pożyczyliśmy od Francuzów przepis na jabłecznik. Najsłynniejsza polska kucharka, Lucyna Ćwierczakiewiczowa, w biblii polskiej kuchni z końca dziewiętnastego wieku „365 obiadów za pięć złotych” podaje taki przepis na szarlotkę. Ćwierć funta młodego masła, kwaterkę mąki, łyżkę cukru i trochę wody gorącej jak ukrop, zagnieść razem. Ciasto robić w zimnem miejscu, rozwałkować cienko o ile się da, wyłożyć tem ciastem spód i boki rondelka wysmarowanego masłem i bułką wysypanego. Po włożeniu ciasta, należy znowu posypać bułką spód i boki, włożyć w środek obrane bardzo drobno poszatkowane i pierwej uduszone z cukrem jabłka i zmieszane z cynamonem i rodzenkami. Nakładłszy pełno jabłek, posypać bułką przykryć ciastem i wstawić w piec. Na wierzchu ciasta położyć odrobinę masła młodego i przekłuć ciasto w kilku miejscach, aby nie zwilgotniało od pary. W piecu stać musi godzinę. Proporcja na 6 osób.
Przepisów na szarlotkę jest pełno. Mnie, co niezaskakujące, najbardziej smakowała wersja Mamy, nie zdążyłem jej jednak spisać lub zapamiętać i mimo wielu eksperymentów jakie podejmowałem, daleko mi do jej wersji.

Obierz ze skórki dwa i pół kilograma jabłek - ortodoksyjny łasuch dopuszcza wyłącznie dwa gatunki: szara reneta lub antonówka, dla mnie każdy gatunek jest dobry - ostatnią szarlotkę robiłem z bardzo słodką odmianą golden delicious. Jabłka pokrój na ćwiartki, usuń gniazda, a potem pokrój w centymetrową kostkę. Dodaj dwie łyżki cukru lub więcej, jeśli masz kwaśne jabłka. Dodaj cynamon i pół kostki masła. Do słodkich jabłek można dodać trochę cytryny. Smaż 20 minut. Jeśli jabłka puszczą zbyt dużo soku, odłóż je na bok, a sok zredukuj. Do trzech szklanek mąki pszennej dodaj 1,5 kostki zimnego masła pokrojonego w kostkę, cztery żółtka i pół szklanki cukru lub całą szklankę, jeśli wolisz więcej słodkości. Wyrób ciasto, ale jak najkrócej, żeby tylko grudki masła przestały być widoczne. Ja pomagam sobie najpierw mikserem, a kończę rękami. Bryłę ciasta włóż na godzinę do zamrażalnika. Dwie trzecie ciasta rozprowadź rękami, równą warstwą na blasze. Włóż do piekarnika rozgrzanego na 180 stopni na 20 minut. Posyp ciasto cienką warstwą bułki tartej. Połóż jabłka, a na jabłka dobrze ubitą pianę z pięciu białek z łyżką cukru. Pozostałą jedną trzecią ciasta zetrzyj na tarce. Włóż do piekarnika na godzinę, w temperaturze 170 stopni. Nie potrafię się zdecydować, czy lepsza jest natychmiast po wyjęciu z piekarnika, po godzinie, czy następnego dnia.

Najlepszą oceną moich dań jest opinia mojej młodszej córki. Zawsze pytam ją, czyja wersja smakuje jej bardziej: moja czy babci. Niezmiennie słyszę tę samą odpowiedź, nie tracę jednak wiary, że kiedyś nadejdzie dzień, w którym moje danie okaże się lepsze. W przypadku mojej ostatniej szarlotki pojawiło się nawet światełko w tunelu. Córka stwierdziła, że szarlotka babci była lepsza, ale tylko dlatego, że babcia miksuje jabłka.
Jak chcesz się podpisać?
Twój komentarz
blad

Lubię to   Polubienia(1)   Skomentuj   Pokaż komentarze(1)   
do góry
Mój blogO mnieNewsletterKontakt
polecam poniższe strony internetowe:
www.haer2.pl
www.onlinekoronawirus.pl
www.hr2system.pl
www.hr2audyt.pl
www.hr2bardziej.pl
www.liveslide.pl
ta strona internetowa została stworzona przez: